La Boella recupera la cocina de Joan Gatell

Tarragona. Costa Dorada. 18 de julio de 2012. Tras el cierre en diciembre del mítico Joan Gatell por jubilación de sus propietarios, La Boella ha incorporado a su equipo a una buena parte de su personal de sala y cocina. Entre ellos, quien fuera segunda de a bordo del célebre matrimonio y su repostera oficial, Assumpció Vilella, más conocida entre su fiel parroquia como Piqui. Heredera del savoir faire del que fue uno de los primeros estrellas Michelín de España y puso Cambrils en el mapa gastronómico, Piqui ha querido trasladar a un enclave privilegiado, del que confiesa llevar años “enamorada” y sentir “un feeling especial”, su particular manera de entender la cocina y el restaurante. Esto es, como un conjunto de detalles, esfuerzo y dedicación para la total satisfacción del cliente. Para Piqui, que se formó al amparo de uno de los primeros cocineros españoles en defender el kilómetro cero, “no hay más cocina que la cocina de producto” ni más producto que el de calidad y proximidad. Así, con una flor de lavanda recién cortada en la mano, define la nueva carta del restaurante que ahora gobierna como “el mediterráneo, el tomillo, el aceite y el sol que hace madurar los tomates”. “Es Cataluña en el plato”, un conjunto de recetas tradicionales de mar e interior basados en ingredientes cuya procedencia apenas traspasa el triángulo formado por Reus, Cambrils y Tarragona. EL PAISAJE EN LA CAZUELA Los aceites de La Boella, los tomates de Benach (autóctonos de una pequeña zona de Tarragona), la ternera de Girona, el pollo de un corral cercano, los pescados salvajes y cigalas de Cambrils, los langostinos de Sant Carlos de la Rápita, la gamba roja del puerto del Serrallo y, por supuesto, las verduras, especias y plantas aromáticas que se cultivan el huerto y los jardines de la propia finca, son solo algunos de los versos que componen una carta expresada en el léxico del marino y el payés. Una oferta basada en la picada a mortero, el “rancho” y el chup chup de la cazuela, el recipiente que más presencia tiene en sala junto con los fanales de la sorpresa y las nuevas mesas de servicio donde se termina y emplata la comanda a la vista del cliente. En la carta, abierta a la temporalidad estacional y a las bonanzas del mercado, destacan las verduras de su huerta al vapor (un plato que lleva décadas en el Espai Fortuny por exigencias del cliente), el arroz de payés con costillas y verduras, las cigalas Rochetti (salteadas y flambeadas), el pichón en salsa de vino (un homenaje a la cocina clásica) y algunos de los greatets hits de Joan Gatell: el carpaccio de atún rojo (del mediterráneo y alimentado al gusto de Piqui), el tartar de dorada y langostinos, los fideus rossos de pescado y marisco y la caldereta de bogavante como lo hacían “nuestros maestros Joan y Fanny Gatell”. EL SERVICIO DE LA SATISFACCIÓN Piqui Vilella, que empezó como recepcionista en un hotel que después pasó a dirigir e imparte desde hace años clases en la Escuela de Hostelería de Cambrils, aprendió de su mentor que “al cliente no se lo deben dar lecciones, sino satisfacciones”. Por ello, no solo cuida al máximo la gastronomía sino también la forma de ofrecerla: la carta no es más que una guía para un cliente que siempre decide cómo y qué le apetece comer y ofrece al huésped del hotel nuevos platos calientes en el room service y el picoteo más apetecible para tomar entre horas en la piscina o los jardines. Como buena anfitriona de la que ya considera su casa, recibe con evidente cariño, atiende diligente, asesora, trasmite, despide y hasta atiende las reservas, mostrando siempre la pasión por un oficio que consiste “en hacer feliz al comensal”. Y, como para ella la experiencia gastronómica pasa por cuidar al máximo todos los engranajes que mueven el restaurante, ofrece en los postres un imponente carro con las tartas y repostería casera que la han hecho célebre durante 23 años en Joan Gatell: su inimitable tortell de crema, el tatín, los buñuelos de viento, la Sacher, la tarta Sarah (bautizada por Escoffier en honor a la artista francesa Sarah Bernhardat y que elaboran aquí con almendra tiernas nacidas en la finca) o los papajotes que aprendió en la masía familiar y que ahora elabora con las hojas del naranjo que recibe al visitante en La Boella. En definitiva, un producto excepcional, un servicio de lujo y un final para el recuerdo en uno de los enclaves más especiales y singulares de la costa catalana.

Roce: el arroz más desenfadado y “canalla” de Cambrils